Amazing Sweets Recipes
パリのパティシエとコーヒー焙煎家に習うコーヒーに似合うスイーツ・レッスン
【連載第3回】抽出方法

コーヒーとスイーツの組み合わせには、どんなコツと楽しみがあるのでしょう？美食の都パリの老舗焙煎店当主と一流ホテルのシェフ・パティシエ、彼らと一緒に考えてみる4回連載です。

※レシピ編はこちら

パティシエ
フランソワ・ペレ
パリ16区の高級ホテル「シャングリ＝ラ・ホテル・パリ」のシェフ・パティシエ。緻密な味覚構成のエレガントなお菓子に定評あり。
www.shangri-la.com

コーヒー焙煎家
エリック・ドゥショソワ
1858年創業パリ1区の老舗焙煎店「ヴェルレ」の4代目当主。生豆の買い付けで世界を巡る傍ら、ほぼ毎日自身でコーヒーを焙煎する。
www.verlet.fr

バリスタのアントワーヌ。豆の挽き具合や湯温を調整しながら、3種類の方法で抽出。

ドゥショソワ（以下ド）：今回のテーマは「抽出方法」。湯でコーヒーをいれることを抽出と言いますが、これには専門の職人「バリスタ」がいます。

ペレ（以下ぺ）：焙煎家とバリスタは二つの別の職業なんですね。

ド：兼任する人も多いですが、僕は焙煎専業で、抽出はバリスタのアントワーヌに任せています。というわけで、ここからは彼にバトンタッチ。

アントワーヌ（以下ア）：今日は違いの分かりやすい３種の抽出をします。同じケニア産の中煎り豆で比べましょう。まずはエスプレッソから。高圧抽出でアロマも味もぐっと凝縮される一方、抽出時間が短いので、カフェインの含有量は少なめです。

ぺ：うわ、目にしみるくらい濃い（笑）。レモン系の酸味とヘーゼルナッツ香。チョコレートは間違いなく相性がいいですね。ポイントとなっている酸味に、りんごを合わせるのも面白そう。

ア：ケニア産豆はきれいな酸味がありますからね。豆の特徴を凝縮して感じさせるのは、エスプレッソならではです。次はハンドドリップ。豆の様子を見ながら湯を注ぐのですが、注水するたびに異なるアロマや味が出てきます。

ぺ：エスプレッソよりさらっと飲める。ヘーゼルナッツ香は薄くなるんだなぁ。質感もこんなに変わるんですね。

ア：紙フィルターで豆の油分が漉されるので、よりリキッドな質感になります。でも味はしっかり出ているでしょう？　最後はメタルフィルターでのプレス式です。湯を加えて混ぜ、2～3分置き、ゆっくりプレス。

ぺ：湯を入れて、結構置くんですね。

ア：浸水時間が長い分、カフェインが多く抽出されます。メタルフィルターは油分を除かないので、豆本来の味やアロマが一番広く表現されるんですよ。

ぺ：うん！おいしい。こちらはリコリス（甘草）の香りが出てきた。緑黄色野菜のような味わいもあって不思議。寝起きに飲みたくなる味だなぁ。

ア：プレスは「朝食のコーヒー」としても人気がありますね。

ぺ：お菓子との合わせやすさを考えると、僕の好みはプレス式かな。ボリュームがあって甘さ控えめ、ちょっとスパイシーなお菓子を持ってきたい......キャロットケーキとか。軽く塩気を感じるくらいでもよさそう。