Amazing Sweets Recipes
パリのパティシエとコーヒー焙煎家に習うコーヒーに似合うスイーツ・レッスン
【連載第2回】焙煎の度合い

コーヒーとスイーツの組み合わせには、どんなコツと楽しみがあるのでしょう？美食の都パリの老舗焙煎店当主と一流ホテルのシェフ・パティシエ、彼らと一緒に考えてみる4回連載です。

対談編はこちら

グレープフルーツのチーズケーキ
Le Cheese-cake pamplemousse jaune

【材料：角形タルト（6×6センチ）10個分】
中級者編　難易度★★★☆☆

■ 材料
＊すべての要素を前日に作っておき、食べる2時間前に組み立てる。
＊型（6×6センチの角形）は20個（土台10個、クリーム10個）用意する。

【チーズのクリーム】
クリームチーズ（フィラデルフィアタイプ）　120g
グラニュー糖　8g
板ゼラチン（水でふやかしておく）　2枚
砂糖　80g
卵黄　１個分
生クリーム　150g

【グレープフルーツのグラサージュ】
グラニュー糖　52g
製菓用グリュコーズ　105g
グレープフルーツの実（皮と種を除き、ピュレ状にしたもの）　70g
水　35g
練乳　52g
製菓用ホワイトチョコレート　105g
板ゼラチン（水でふやかしておく）　3枚
食紅（なくてもよい）　1滴

【土台のタルト生地】
バタービスケット、もしくは焼いたタルト生地（市販のものでよい）　150g
バター（無塩、有塩どちらでもよい。好みで）　10ｇ

【仕上げ材料】
グレープフルーツ　１個
ガムシロップ　適量
土台のタルト生地
チーズのクリーム
グレープフルーツのグラサージュ

■ 作り方

【チーズのクリーム】
[1] ボウルにクリームチーズとグラニュー糖を入れて湯煎にかけ、よく混ぜる。板ゼラチンを小さくちぎって加え、泡立て器でよく混ぜる。
[2] 別のボウルに砂糖と卵黄を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。[1]を加えて混ぜる。
[3] 生クリームを泡立て、[2]のボウルに入れて混ぜる。型（6×6センチの角形）に厚さ2センチほどで流し、ラップをかけて冷凍庫で冷やし固める。

【グレープフルーツのグラサージュ】
[1] 鍋にグラニュー糖、グルコース、グレープフルーツのピュレと水を入れ、103℃になるまで混ぜ溶かしながら温める。
[2] 103℃になったら火を止め、練乳、ホワイトチョコレート、小さくちぎった板ゼラチン、食紅（使う場合）を加えてハンドミキサーでよく混ぜる。密閉容器に入れ、冷蔵庫に入れておく。

【土台のタルト生地】
[1] バタービスケット（もしくはタルト生地）をミキサーにかけ、粉状にする。室温で柔らかくしたバターとよく混ぜる。
[2] 型（6×6センチの角形）に1センチの厚さで敷き詰め、160℃のオーブンで約７分焼く。熱いうちに型から外し、天板にのせて冷蔵庫で冷やす。

【仕上げ】
[1] 食べる2時間前に、冷凍庫からチーズのクリームを取り出す。冷蔵庫から土台のタルト生地を出し、固まったチーズのクリームをのせる。
[2] グレープフルーツのグラサージュを冷蔵庫から出し、湯煎にかけて32℃まで温めて柔らかくし、[1]の表面に薄くのばす。
[3] グレープフルーツの皮をむき、細かくほぐす。グレープフルーツの実の重さの15%ほどのガムシロップで和え、[2]のグラサージュの上にのせる。