Amazing Sweets Recipes
パリのパティシエとコーヒー焙煎家に習うコーヒーに似合うスイーツ・レッスン

【連載第1回】コーヒー豆の味

　コーヒーとスイーツの組み合わせには、どんなコツと楽しみがあるのでしょう？美食の都パリの老舗焙煎店当主と一流ホテルのシェフ・パティシエ、彼らと一緒に考えてみる4回連載です。

※対談編はこちら

ラズベリーパイ
Paille framboise

【約60個分（パイ生地を作りやすい量）】
上級者編　難易度★★★★

■ 材料
【パイ生地】
製菓用小麦粉（タイプ45）　220g
製菓用小麦粉（タイプ55）　95g
海塩（ゲランドの塩など）　8ｇ
溶かしバター　48g
冷水　135ｇ
無塩バター　250ｇ
グラニュー糖　適量
打ち粉用小麦粉　適量
飾り用粉糖　適宜
＊製菓用小麦粉がない場合、薄力粉と強力粉を半々で158gずつ混ぜ合わせてもよい。

【ラズベリージャム】
ラズベリー（ピュレ状につぶしたもの）　500ｇ
グラニュー糖　200ｇ（100ｇずつに分けておく）
レモン汁　40ｇ（15ｇと25ｇに分けておく）
ペクチン　5ｇ

■ 作り方

【パイ】
[1] 冷水に海塩を入れ、よく混ぜる。

[2] [1]の水、小麦粉２種、溶かしバターをボウルに入れ、ポロポロの塊になるよう、練らずに混ぜる。よく混ざったら、生地を一つの塊にまとめ、中央に十字の切り込みを入れる。作業台に軽く打ち粉をし、十字の切り込みから生地を広げて麺棒で1cmほどの厚さの正方形に伸ばす。ラップで包み、冷蔵庫で２時間ほど冷やす。

[3] 作業台に打ち粉をし、[2]の生地を置く。無塩バターを麺棒で叩いて[2]より少し小さい正方形に、1cmの厚さに伸ばす。[2]の生地にバターを45度回転させて重ね、生地の四隅をバターの中央で、封筒を閉じるように合わせる。

[4] [3]の生地を麺棒で３倍の長さの長方形に伸ばし、元の正方形になるように両端を折り、３層に重ねる。

[5] 生地を90度回転させ、[4]の作業を繰り返す。ラップで包み、冷蔵庫で２時間休ませる。

[6] [4]～[5]の作業を４回繰り返す。1回ごとに必ず２時間冷蔵庫で休ませる。作業中にバターが溶けないよう、手早く行う。

[7] 生地を再び麺棒で３倍の長さの長方形に伸ばし、表面全体にグラニュー糖を薄く振りかける。元の正方形になるよう両端を折り返し、各層の表面に薄くグラニュー糖をふりかけてから重ねる。正方形の形に折ったら、表面に霧吹きで水（分量外）を振りかける。8ｍｍの薄さに伸ばし、ラップに包んで１時間ほど冷蔵庫で休ませる。この状態で冷凍保存も可能。

[8] 生地を7.5cm×1cmのバトン状に切り分ける。

[9] オーブン（コンベクションオーブンが望ましい）を160度に予熱する。テフロン加工の天板に生地を並べ、10分焼いたら生地を裏返し、更に25分焼く。

[10] 焼き上がったらオーブンから出し、そのまま冷ます。

【ラズベリージャム】
[1] ペクチンとグラニュー糖100gをボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

[2] ラズベリーのピュレ、グラニュー糖100ｇ、レモン汁15ｇを鍋に入れて混ぜ、火にかける。

[3] [2]が40度まで温まったら[1]を加え、よく混ぜる。

[4] [3]が108度まで温まったら、レモン汁25gを加える。よく混ぜて火から下ろす。

【仕上げ】
冷ましたパイにラズベリージャムを塗り、サンドする。表面に粉糖を振ってもよい。

三つの味の柱から、豆の特徴を知る

　世界約70カ国で生産されるコーヒー豆の品種は大きく分けて、アラビカ種とロブスタの二つ。そこに産地、生産者、収穫後の扱い等によって、豆の味わいやアロマに様々な個性がもたらされる。コーヒーの味わいを語る際に柱になるのが、甘み・苦み・酸味の三つ。その違いを分かりやすく味わうため、今回ドゥショソワ氏がピックアップしたのが以下の三種だ。

■ 甘い豆　モカ・シダモ
世界のコーヒーのふるさと、エチオピアはシダモのモカ。豆はウォッシュド、軽く発酵させている。ジャスミンの花のようなフローラルな香りが特徴。

■ 苦い豆　ジャワ・ジャンピット
ロブスタが多いインドネシア。ジャンピットは、一部の国営農園で生産されているアラビカ種の豆。同じアラビカ種でも、隣のスマトラ産はまた風味が異なる。

■ 酸味の立った豆　ケニア・カルマンディ
東アフリカ・ケニアの高地で小規模生産者が丁寧に作った豆。カシスの花のつぼみのような香りと、フルーツを思わせる爽やかな酸味が特徴。