焙煎・配合・粉砕

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COFFEE BREAK
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コーヒーの基礎知識-Basics-

コーヒーができるまで④

レギュラーコーヒーは、焙煎、配合、粉砕といった製造工程を経て、
おのおの包装され、厳しい製品チェックを受け、商品が完成します。

Roast焙煎

無味無臭の生豆は焙煎することで、豆が内部に隠し持っている酸味、苦味、甘味、香りなどが引き出されます。
焙煎度は最も浅いライトローストから真っ黒になるまで炒り上げたイタリアンローストまで8段階ありますが、
大まかには浅炒り、中炒り、深炒りの3段階。
一般的には浅炒りほど酸味が強く、深炒りになるほど苦味を感じるようになります。
生産国や銘柄、精製方法によって違いのあるコーヒーの個性を引き出すように、焙煎度を決めます。

浅煎り	ライトロースト	最も浅煎りで、うっすらと焦げ目がついている状態。黄色がかった小麦色。香り・コクはまだ薄い。
浅煎り	シナモンロースト	シナモン色。ごく浅い炒り方で、まだ青くささが残る。

中煎り	ミディアムロースト	茶褐色。アメリカンタイプの軽い味わい。
	ハイロースト	ミディアムよりやや深い炒り方。喫茶店や家庭で飲まれるレギュラーコーヒーに多い。
	シティロースト	最も標準的な炒り方。鮮やかなコーヒーブラウン。喫茶店や家庭で味わうことが多く、最近ではエスプレッソ用としても用いられる。

深煎り	フルシティロースト	ダークブラウン。アイスコーヒー用はこの段階まで熱を加える。シティロースト同様エスプレッソにも用いられる。
	フレンチロースト	強い苦味と独特の香りが楽しめる。カフェ・オ・レやウィンナーコーヒーなど、ヨーロピアンスタイルのアレンジメニュー向き。
	イタリアンロースト	色は黒に近い。強い苦味と濃厚な味わい。最も深い炒り方で、エスプレッソ、カプチーノなどに使用される。

焙煎による味と香りの変化

コーヒーの味は、焙煎度が大きくかかわります。豆の種類にもよりますが、浅煎りは酸味が強く、深煎りは苦味が強くなると言われています。また、生豆には感じられないコーヒー独特の香りは焙煎によるもの。焙煎されたてのコーヒーが香気成分が最も多く、次第に劣化していきます。

Blend配合（ブレンド）

単体では出せない風味を出すために、数種類の豆を配合することを「ブレンド」と呼びます。①好みの風味を出す
②新しい風味をつくる③調和の取れた品質を維持する④価格を維持・安定させるという、４つの目的があります。

配合の参考例

配合するコーヒーの種類は多すぎるとバランスが崩れるため、一般的には３〜５品種が適当とされます。

酸味のある配合
コロンビア30%
ブラジル30%
グアテマラ20%
モカ20%

苦味のある配合
コロンビア30%
ブラジル30%
キリマンジャロ20%
ロブスタ20%

コクのある配合
コロンビア40%
グアテマラ20%
マンデリン20%
ブラジル20%

ポピュラーな配合
コロンビア40%
ブラジル30%
モカ20%
ロブスタ10%

ブレンドにおける焙煎方法

焙煎前に配合するか焙煎後にするかによって、同じ豆でも味わいが異なります。

単品焙煎によるブレンド

それぞれの生豆に適した条件で 1 種類ずつ焙煎した後に配合。そのため、生豆の特徴を最大限に生かすことができ、理想の味に近づけられるのが特徴です。

混合焙煎によるブレンド

生豆を焙煎前に配合し、全ての豆を同時に焙煎する方法。手間や時間は省けますが、それぞれの豆に合わせて焙煎具合を調整できないため、それぞれの味や香りに変化をつけることができません。

Grind粉砕（グラインド）

焙煎したコーヒーをミルで粉砕することを「グラインド」と呼びます。
コーヒーを淹れた時の香りや風味をより楽しむためにとても重要なプロセスです。

挽き方のポイント

コーヒーを淹れる直前に必要な分量だけを挽く

豆は粉状になると表面積が増えるため、湿気を吸いやすく酸化が進んで劣化します。

摩擦熱を最小限に抑える

コーヒーを挽く際に発熱すると、コーヒーが変色し、抽出後の香りが減少します。

粒の大きさを均一にする

挽きムラがあると、コーヒー粉に湯が平均的に入り込まず、抽出濃度にムラが出ます。

抽出器具に合った粒度にする

器具によってろ過方法が異なるため、最適な粒度で挽きます。

微粉末を最小限にする

微粉末によって、過剰抽出の原因になりがちです。

粒度

挽いた豆の粒の大きさにより、粒度は５つに分けられます。

粗挽き	粒の大きさは「ザラメ糖」くらい。器具：パーコレーターなど

中挽き	粒の大きさは「グラニュー糖とザラメ糖の中間」くらい。器具：サイフォン、布ドリップ（ネルドリップ）など

中細挽き	粒の大きさは「グラニュー糖」くらい。器具：ペーパードリップ、家庭用のコーヒーメーカーなど

細挽き	粒の大きさは「上白糖とグラニュー糖の中間」くらい。器具：ウォータードリップ（水出しコーヒー）など

極細挽き	粒の大きさは「上白糖」くらい。器具：エスプレッソマシン、イブリック（ターキッシュ）コーヒー用）など

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