世界中で愛されるコーヒー。楽しみ方、味わい方は、お国柄によっても千差万別です。コーヒービジネスもまた、その都市ならではのチャレンジを重ね、さまざまな広がりを見せています。
ドイツコーヒー協会の発表によれば、現在、国内の小さな自家焙煎所の数は約600軒。正確な数は把握されていませんが、ロースタリー、もしくは自家焙煎所は年々増え続けているといいます。しかし、今回取り上げる焙煎所のように、「ドイツならでは」の難しい問題があるようで......。

自家焙煎所併設カフェの先駆者が直面する、排気問題。

Vol.71　ドイツ：ベルリナー・カフェレステライ（Berliner Kaffeerösterei） www.berliner-kaffeeroesterei.de

高級住宅街の一角にある店。ショーウィンドウから焙煎しているところが見えるように入り口横に焙煎機を設置。オーナーは隣接するコーヒースクールで、ワークショップやカフェを始めたいという人へのコンサルティングも行っている。

　ルールに厳しそうなイメージがあるドイツだが、実のところEU発足によるグローバル化が進み、起業にマイスター認定が必要な職種を94から41種類に下げるなど、ハードルを下げているというのが現状だ。HACCPに関しても、温かい食事を提供するレストランとは異なり、ロースタリーやカフェはグレーゾーンの部分が多いという。
　ベルリンの自家焙煎所併設カフェの先駆者「ベルリナー・カフェレストライ」は創業の2001年から町とカフェの変化を見続けてきた。高級ブランド店が軒を並べる目抜き通り、クーダムから徒歩１分。店のドアを開けると、煎り立てのコーヒーの香りに包まれる。入口の真横に大きな焙煎機が置かれ、150種類の自家焙煎のコーヒー豆がずらりと並ぶ。

[上] オーナーのリヒターさん。エルヴィンとアンドレアスのギースト父子とともにこの店を経営する。[左下] 店の奥には工房を併設し、チョコレートやケーキも自家製だ。お菓子と多彩なコーヒーのコンビネーションを楽しみに通っている常連客も多い。（カプチーノ3.90ユーロ、自慢のチーズケーキは開店当初からの品。4.90ユーロ）[右下] 豆の種類によって様々ないれ方が選べる。陶製のフィルターで豆本来の味や香りが忠実に再現されるという「カースルスバード・ポット」も常備。

　オーナーのステファン・リヒターさんは、ドイツ焙煎ギルド協会の会員でもある。
　ドイツでは、カフェはもちろん、屋台などでも飲食を販売する場合には、スタッフ全員に、衛生法に関する講習の事前受講が義務づけられている。ドイツ語だけではなく20カ国語での説明書が準備されており、１日で取得が可能で、書き換えの必要はない。
 「しかし、ただのカフェとは違って自家焙煎をする場合には、日々の品質管理が最重要事項。安定した美味しさを提供するために、焙煎の度に温度や時間、焙煎の度合いなどを書き留めています。HACCPは入荷から出荷まで、各工程で継続的に記録を取らねばいけないので、衛生管理というだけでなく、コーヒー豆自体の品質向上にも役立つと思っています。」
　ドイツ焙煎ギルド協会でも、HACCPを推奨しているそうだ。

[上] バリスタが、いれ方や豆の種類を勧めてくれる。スタッフはバリスタが8名、ロースターが3名（うちローストマイスターが２名）[下]焙煎機の横には、リヒターさんのドイツ焙煎ギルド協会の会員証書が飾られている。

　現在、新たな支店を開くための準備の真っ最中だというリヒターさん。ビール醸造所の跡地を使った1,500m²の空間。焙煎機もこれまでの12kgから70kgへと増量する予定だ。
 「ここで、ドイツらしい問題がでてくるんですよ。ドイツではいま大気汚染が問題となり、ディーゼル車の市街地の乗り入れ禁止が検討されているほどですが、コーヒー豆をローストする際の排気に含まれる粉塵が問題視されているのです。うちの店も、開店当初は窓から直接排気していたのですが、周囲が住宅街なので、現在は地下にフィルターを設置しています」。
　ベルリンでは、市内中心部の場合、１日に８時間、500kg以上の焙煎になると、連邦イミッション規制法という環境汚染を取り締まる法律の政令への考慮が必要となってくるのだという。これがまた、地区担当によっても対応が異なり、周囲の住宅環境や住民から苦情が来るかどうかも争点となる。
　いままでのように香ばしいコーヒーの香りにつられて常連になってくれるような人ばかりが、周囲に住んでいることを祈るばかりだ。