世界中で愛されるコーヒー。楽しみ方、味わい方は、お国柄によっても千差万別です。コーヒービジネスもまた、その都市ならではのチャレンジを重ね、さまざまな広がりを見せています。
「ロースターがあるカフェ」を紹介しているシリーズ。今月はアメリカ・ニューヨークのお店を訪ねます。
市内でも人気が高まっている気取らないカフェは、従業員の成長にも積極的に取り組んでいます。

ローストを学んだバリスタがいれる、特別な一杯。

Vol.70　アメリカ合衆国：バラエティコーヒー（Variety Coffee） www.varietycoffeeroasters.com

店内奥にあり、誰でも見ることができるロースター。市の衛生局のルールに従い、大理石のカウンターを設置しスペースに仕切りを付けた。コーヒーがローストされる様子を見ながら、カウンター越しにコーヒーを味わえる。

　気取らない、近所のカフェというイメージが定着している「バラエティコーヒー」。 　2008年にオープン以来、コミュニティに根ざしたフレンドリーな接客が好評を得て、今では市内に4店舗を展開するほどまでに成長した。ブルックリン地区に3店舗、2017年には初のマンハッタン店もオープン。さらにアッパーイーストサイドに支店が今春オープンする。そんな人気のカフェだが、特にコーヒーファンを魅了しているのが広いスペースのブッシュウィック店。店内奥にロースターが設置され、焙煎したてのフレッシュなオリジナルのコーヒーが味わえるのはもちろん、誰でも自由にコーヒー豆がローストされる様子を見ることができる。
　経営部門のディレクターのキイ・カトレンスキーさんは「当店はコーヒーとペストリーを提供するのみで、キッチンはありません。シンプルに美味しいコーヒーだけで勝負しています」と話す。

[左] ホールセール部門のディレクター、ジェイ・マードックさん（左）と、経営部門のディレクターのキイ・カトレンスキーさん（右）。[中]ペストリーは、市内で人気のベーカリー「CECI CELA」や「Blue Sky Bakery」から、フレッシュなものを仕入れている。[右]クリーミーでまろやかなラテ（4ドル）。他には、ボトルに入ったコールドブリューコーヒーも販売している。

　そもそもロースターを設置することになったのは、ユニークなストーリーが背景にある。バリスタの一人が「コーヒーのローストの技術に関して学びたいから、バリスタを辞めたい」とオーナーのギャビン・コンプトンさんに話した際に、ギャビンさんはロースターを購入。バリスタはロースターの学校に通って、ローストの仕方を学びスキルを身につけたのだという。
　キイさんは「一人の従業員を辞めさせる代わりにロースターを購入したのはちょっとクレイジーな話かもしれませんが、個人の成長を助けるようなプラットホームがここにはあります。地域団体の慈善寄付などに必ず参加するなど、コミュニティを大切にする姿勢が地元の人々に受け入れられたのでしょう。私たちのカフェは、決してかっこいいカフェはありませんが、お客さんを友達のように思っています」と話す。

[左] 焙煎の初期のステップで、アマンダさんがコーヒーに均等に火入れできているかチェックしている様子。[右]古いレンガの歴史を感じさせる建物にあるカフェ。近くに住むクリエイティブ職の人が多く通っている。

　ホールセール部門のディレクター、ジェイ・マードックさんは「ロースターを持つ一番の利点は、多くのプロセスをコントロールすることでクオリティをコントロールできること。問題があった場合は、すぐスタッフが対応できる。何よりも、新鮮なコーヒーを提供できます」と話す。反対に大変なことは「ニューヨーク市保健精神衛生局の抜き打ち検査があるので、衛生面には極力気を使っています。ロースターに異物が混入しないように、スタッフは付近でフードを口にしないように徹底しています」と話す。
　新鮮な味わいのコーヒーと気さくな接客も居心地よく、ロースターの過程も見学できる。毎日訪れたくなるカフェだ。