世界中で愛されるコーヒー。楽しみ方、味わい方は、お国柄によっても千差万別です。コーヒービジネスもまた、その都市ならではのチャレンジを重ね、さまざまな広がりを見せています。
コペンハーゲンでは、サードウェーブのコーヒーが注目され始めた10年ほど前から、家賃の安い下町に焙煎所とカフェが融合したお店が増えました。
今回は、コーヒー業界で長年働いた焙煎スペシャリストが独立して立ち上げた店を訪ね、安全面の配慮についても聞きました。

焙煎スペシャリストが開いたカフェ。

Vol.65　デンマーク：カフェデパアルトメンティゥ（Kaffedepartementet）
www.kaffedepartementet.dk

　コペンハーゲンの中心部から北西に向かって車で10分ほど。中小の会社や住宅がならぶ地域にある建物の２階が、「カフェデパアルトメンティゥ」だ。早朝から通勤途中の会社員が忙しそうに立ち寄り、テーブル席では大学生が分厚い専門書を横にレポートを書いている。奥では同僚らしい２人が打ち合わせ中だ。どこでも見られるカフェの日常の光景に加え、カウンター奥の大きな焙煎機が異彩を放つ。デンマークのコーヒー輸入会社で15年以上キャリアを積んだ、シモン・ファルクさんとサイト・ツレイガットさんが2016年にオープンした焙煎所兼カフェだ。

「コーヒーが好きでこの業界で働き始めましたが、勤務先が利益を優先するあまり豆の品質や味を重視しなくなったため、独立することにしたのです」とシモンさんは話す。前職でカフェの立ち上げにも関わったため、オープン時の手続きは特に難しくなかったという。安全面に関して注意していることは、たとえば、焙煎機を稼働させる際は、周辺を太いチェーンで仕切りカフェの顧客たちが立ち入らないように配慮していること。焙煎したコーヒー豆を袋詰めする時の異物混入防止策のひとつだ。
　ちなみに、デンマークの飲食店はオープン時に、食の安全基準HACCPの掲げる項目に回答する形式で、「自己コントロールプログラム」を作成し、衛生管理に努める。食品管理局の担当者は、オープン時のチェックに加え、年に２〜３度、抜き打ち検査に訪れるが、プログラムが遵守されていれば「スマイリー・マーク」を与える。マークは店頭に掲げることが義務づけられており、消費者はスマイリー・マークを目安に店を利用するから、店側は気が抜けない。

　シモンさんによると、カフェデパアルトメンティゥはコーヒーの味を第一に考え、店のメニューはパンとチーズをのせたオープンサンドのみ。卵や肉類は使わないから、自己コントロールプログラムもシンプルだ。
こうした経験をもとに、シモンさんはプロ相手に講習会もひらいている。最近はヨーロッパやアジアからの参加者も増え、焙煎所兼カフェへの関心が高いことを実感するという。
「豆本来の味を引き出すために、うちでは基本的にライトローストです。いれ方で味が左右されますから、そのコツも指導していますよ」とシモンさん。デンマークのカフェで飲むコーヒーは、もっと美味しくなるにちがいない。

＊1D（デンマーク）クローネ：約18円（2017年12月現在）
写真：猪木祥司
文＝冨田千恵子（コペンハーゲン市在住）
更新日：2018/1/1