世界中で愛されるコーヒー。楽しみ方、味わい方は、お国柄によっても千差万別です。コーヒービジネスもまた、その都市ならではのチャレンジを重ね、さまざまな広がりを見せています。
コーヒーのグルメ化に伴い、ブラジルのサンパウロでは、カフェが運営するバリスタ講座が賑わっています。Vol.33では、上質のコーヒーをサービスするとともに、社交場としても賑やかな「サント・グラォン」のバリスタ講座を紹介します。

海外での就職を目指して、バリスタ講座を受講。

Vol.33　ブラジル：サント・グラォン（Santo Grão） www.santograo.com.br/

エスプレッソマシンでミルクの温め方を練習する生徒たち。本物のミルクを無駄にしないために、中性洗剤の入った水を代用して泡立ち具合を確かめる。手前の女性が講師のケイコ・サトウさん。全４科目ある講座の講師を一手に担っている。

　サンパウロに数あるカフェの中でもひときわ、お客の会話で賑やかなのがサント・グラォンだ。ここにいると、カフェがまさに人と人が一杯のコーヒーによって会話を弾ませ、発想豊かにする場であることを感じる。商談や面接にサント・グラォンを利用する客も多い。
　2003年創業のサント・グラォンは、市内で最も早くコーヒー講座を開設したカフェだ。開店から間もない５週間後に講座を開設したのは、教えることによって自分たちも成長したいというオーナーのマルコ・カークミースターさんの意向からだった。テイスティングから始まったコーヒー講座に、その後バリスタ基礎講座、ラテ・アート、家庭でのコーヒーの入れ方のレクチャーなどの科目が増えていった。開講当初２週間に１度程度だった講座は、現在は週３度の頻度で行われている。

 

[左] 客間の焙煎カウンターでエスプレッソマシンの実践を行う。営業中とあってバリスタの雰囲気が体験できる。[中] 講師のケイコ・サトウさんのラテ・アート（奥）と生徒のもの（手前）。仕上がりの差は一目瞭然で、生徒たちの修業の道は長そうだ。[右] コーヒー豆の挽き具合、量、フィルターホルダーへの圧力、コーヒー抽出の時間のデータを取って飲み比べた。

今年１月下旬に行われたバリスタ基礎講座には、４人の若者の学ぶ姿があった。３夜連続の講座では、コーヒーの歴史、カネフォラ種ロブスタとアラビカ種の違い、コーヒー豆生産の行程などの講義とエスプレッソの入れ方、ミルクの温め方、そして各種器具の手入れや扱い方についての実践が施された。
　すべての講座で指導するケイコ・サトウさんは、大学の美食学科（ガストロノミー）で、人材の管理と育成を学んだ。サント・グラォンでバリスタの経験を積んだ後に指導者となって今に至る。今年は、米国カリフォルニアでバリスタ・インストラクターの資格を取得する予定だ。
　ブラジル経済が下降線をたどるなか、参加者のうち２人は、バリスタのスキルを身につけてオーストラリアに移住したいと講座に臨んだ。彼らのように最近海外で職を得るべくバリスタ講座を受講する若者が増えているとサトウさんは言う。
「バリスタの技をしっかり身に付ければ、海外でも仕事ができる時代になりました。ブラジルはコーヒーの生産国なので、意欲があれば生産から消費までの過程のすべてを学べます。」とオーナー。
　２人の若者のエスプレッソマシンを操作する姿は未だ覚束ないが、バリスタ移住の夢にエールを送りたい。

 

[左] ケイコさんを中心に、バリスタ基礎講座に参加した生徒たち。ケイコさんを挟む中央の男性二人がオーストラリア移住を目指している。[右] バリスタ講座の修了証明書。定員５名の３日間の講座は計10時間で参加費は650レアル。

　現在講座は、客間の奥にある焙煎カウンターと２階の研修室で行われる。受講者の増加にともない手狭になってきていることもあって、サント・グラォンは焙煎から客へのサービスまでのすべてが学べる研修館を開設する予定だ。個人の受講者のみならず、コーヒー豆販売先の飲食店などクライアントの社員研修も行っていく。
「人と人の会話の場として評価を頂いているサント・グラォンですが、これからはもう一つの経営の軸として、コーヒーのすべてを体験できる場を提供していきます。まだ詳細をお伝えできませんが、研修館は年内にここサンパウロで開設することだけお教えしておきましょう。」とオーナーは微笑んだ。