Milchbar ミルクバー

エスプレッソが主流のスイスだが、この店ではハンドドリップやサイフォンコーヒーにもこだわる。

「チューリッヒのカフェを取材するなら、絶対に行くべき！」とコーヒー愛好家から推薦されたのが、2015年1月にオープンした「ミルクバー」。高級ブティック街の一角にできた、この隠れ家的な店が、コーヒー業界内でも評判なのだという。 　3人も入ればいっぱいになるくらいの小さな店内だが、この日もオーダーを待つお客の列がずらり。待ちながらコーヒーグッズが並ぶ棚を眺めるだけで、期待が高まってくる。

左から：カフェのディレクター、ダリオさん。／ホテルの中庭。暖かい季節には人でいっぱいになる人気の場所だ。／ホテルの外観。向かって左にミルクバー、右がレストラン。その上が1部屋きりのゲストルーム。オークション形式で宿泊予約をするという、知る人ぞ知る隠れ家ホテルだ。

カフェのディレクター、ダリオ・ストープさんはコンクールでの受賞歴もあるコーヒーのプロ。南イタリア出身の父から「水が悪ければ美味しいコーヒーはできない」「圧力が高いからといってコーヒーが美味しくいれられるわけではない」など、幼い頃からコーヒーに対するこだわりを聞かされて育ったという。 　今も意識しているのは、加圧と豆のバランス。「スイス人は、コーヒーが美味しくないと『この店はマシンの気圧が高くないからだ』と文句を言うくらい、気圧のジンクスを信じているんだ」とダリオさんは笑う。

左から：人気はやはりエスプレッソ。その他、コーヒーメニューは10種類以上が揃う。／カフェの外には自由に飲める水が置かれている。水も有料のスイスでは貴重なサービスだ。／パンも人気。素材を厳選し、特注で焼いてもらっている。

遠方からわざわざ来店、批評してくれるお客も。

「でも本当は豆の特徴を把握してさえいれば美味しいコーヒーはいれられるんだけどね。気圧は高すぎても豆の苦みが出すぎてよくないんだ」 　2ケ月に1度、サプライヤーにオリジナルの豆を用意してもらう。豆の味や香りのバランスを把握した上で気圧を調整し、自分が一番美味しいと思ういれ方をその都度探るのだという。

左から：朝訪れる常連客に人気の組み合わせ。カプチーノ（5.5CHF）、クロワッサン（1.9CHF）。／5分もかけてていねいにいれるアメリカンコーヒー（5.5CHF）。／パニーノ各種（7CHF）。その他、カフェで手作りするタルトやケーキ、フレッシュジュースなども美味しい。

Henrici ヘンリッシ

1357年施工の建物の1階にある。その歴史に敬意を払い、建物名を店名に。／オーナーの一人、ティートさん。

チューリッヒ旧市街の中心にある「ヘンリッシ」は、研究熱心なオーナー姉弟が経営する人気店だ。 　インテリアはいかにもスイスの山小屋風だが、屋根裏部屋のテイストも少し盛り込まれた、リラックス出来る空間。テーブルには小さな生花が飾られ、まるで気心の知れた友人宅のサロンのような雰囲気で、長居する常連客も多いという。

左から：ケーキは5～8種。ブラウニーやチーズケーキもありアメリカを感じさせる。／キッシュ（9CHF）やサラダ（6.5CHF）も。／16時間かけて水出ししたNitro Cold Brew（7CHF）。香り高く甘みがあり、シルキーでクリーミーな口当たり。

世界の味が楽しめる、みなの憩いの場を作りたい。

左から：店の入り口には本棚が置かれ、新聞や子どもの本、雑誌などを自由に手に取り読むことができる。／ハウスブレンド3種、リキュール入りのアレンジコーヒーなど、30種以上を提供している。

新たなるコーヒーとの出会いを求めて、時間さえあれば他国にまで足を運ぶ。そうして生まれた16時間かけて水出しするクリーミーなアイスコーヒーや、研究に研究を重ねて作り出した、3種の豆をミックスしたコクと切れのあるハウスブレンドなどが、どれも他店にはない贅沢な究極のコーヒーだと評判だ。 　豆は毎月、ティートさんの好みに合わせてサプライヤーにオリジナルのブレンドをアレンジしてもらう。「豆の質はチューリッヒで一番だよ」と胸を張る。 コーヒーに合うフードメニューも増やし、月に1度は音楽のライブを開く。「世界のグルメと音楽をここに集めて、人々に憩いを与える最高の場所を作りたい」と貪欲に進化し続ける、今後も楽しみな店だ。

左から：デッキテラスは1年中オープン。いつも人で賑わう憩いの場だ。日に何度も通う客も多い。／客層は若いカップルからお年寄りまで幅広い。コーヒー好きが足を運ぶ店として定評がある。

John Baker ジョン・ベイカー

オーナーのイエンズさん。ジョン・ベイカーという店名は、自身のニックネームをそのままつけた。ベーカリーの2代目として育ち、父のもとでパン職人として働いていたが、なかなか世代交代をしてくれないことに痺れを切らし2年前に独立した。

左から：パンに合うコーヒーの味を１年かけて探し出したエスプレッソ（3CHF）。／ カプチーノ（4.6CHF）、クロワッサン（1.5CHF）など。 ／一般には流通していない有機農法の生乳をカプチーノに使用。素材に徹底的にこだわる。

湖の畔にあるオペラハウスの1本裏の通りに店を構える「ジョン・ベイカー」。ベーカリーの2代目であるオーナーのイエンズ・ユングさんが、自分のライフスタイルに合った店を、と2年前にオープンした。 　店ではビニールの袋は使わない。オリジナルのエコバッグを販売し、エコロジーを提案する。配達は全て自転車で。小麦粉を挽くところから店内で手がけ、素材にとことんこだわる。 「美味しいパンとコーヒーの組み合わせは最高の幸せを与えてくれる」と言い切るイエンズさん。自分が作るパンに合うオリジナルのコーヒーを、1年かけて研究し、開発した。辿り着いたのはホンジュラスの豆。標高2000m級の極めて高地で採れた豆を、軽めにローストする。 　なかでも自慢はカプチーノ。一般には流通していない、特別な有機農法で生産される生乳を取り寄せて作る、こだわりの1杯だ。 これが飲めるのはチューリッヒではこの店のみ。ミルクの甘ったるい後味が口の中に残らず、消化もよく、パンに最高に合うのだとイエンズさんは胸を張る。

左から：パンを保存するための麻袋やコットンエコバッグ、まな板とナイフなど、オリジナルグッズも販売している。／配達は自転車でエコロジカルに。／パンとコーヒーを売るそのすぐ奥で、パンが次々と焼き上がる。パンを買うついでに人気のコーヒーをさっと1杯、その場で楽しむお客が多い。

コーヒーとパンは、スペシャルな組み合わせ。