「フィーカ」を彩る、ストックホルムのカフェ。

スウェーデン人の暮らしに欠かせない習慣「フィーカ」。忙しくても仕事の手を止め、コーヒーとお菓子をゆっくりと日に何度も楽しむという。彼らが大切なフィーカタイムを過ごす新旧カフェ4店舗を紹介する。

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Drop Coffee／ドロップ・コーヒー

　地下鉄「マリアトリエット」駅を出てすぐ。1800年代後半から1900年代初頭に建てられたクラシックな集合住宅が立ち並び、センスの良いセレクトショップやベーカリーなどが店を構えるこのエリアで人気を誇るのがドロップ・コーヒーだ。

　人気の秘密は2009年の創業時からのメンバーで2年後からは共同経営者でもあるヨアンナ・アルムさんが焙煎するコーヒー。スウェーデンのコーヒー・ロースティング・チャンピオンシップで三回優勝したヨアンナさんの技術は国内一との呼び声も高い。

　豆の味を最大限に引き出すため、焦げによる苦味をつけないよう細心の注意を払い、豆からパチパチと弾ける音がして仕上がった瞬間を逃さずローストを終える。オープン当初は店内で焙煎していたが、現在は郊外に工房を移し、すべての豆をヨアンナさんが手ずから焙煎する。

生産地から労働環境まで、豆はとことんチェックする。

「16年前にノルウェーのオスロでコーヒーに興味を持ち、いい豆を探し始めました。ケニアで黒すぐりに似た味の豆を見つけて衝撃を受け、コーヒーの世界にのめり込んでいったんです」とヨアンナさんは振り返る。

　当時、コーヒーの味の違いについての情報はまったくなかったが、旅をしながらたくさんのコーヒーに出会い、知識を身につけていった。現在では世界8カ国、21の農場と契約しているが、すべての農場に実際に足を運び、品質だけではなく労働環境や労働賃金も厳しくチェックしているのだという。豆のトレーサビリティ、透明性に定評がある所以だ。

　昨年来のパンデミックの影響を受け、一店舗しかないカフェの売り上げは大きく落ち込んだが、反対に海外への豆の販売は伸びているのだという。それもヨアンナさんの焙煎技術と豆を選ぶ姿勢への信頼の証なのだろう。

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Johan & Nyström／ヨハン&ニーストローム

　前出のドロップ・コーヒーから徒歩2分の距離にあるヨハン＆ニーストロームはスウェーデンのスペシャルティコーヒーのパイオニア。2004年、ヨハン・ダムガードとヨハン・エクフェルトのヨハン2人とニーストローム兄弟、アンデッシュ・ホルツナーの5人がストックホルムの郊外トゥリンゲで焙煎所として創業した。

　まだコーヒーの流通や品質に興味を持つ人が少なかった当時、「スウェーデンはコーヒー好きな国なのに本当にいいコーヒーがない」と生産者を探すことからスタート。コーヒー豆数袋から始まった農家とのつきあいも10年以上となり、今では取引もコンテナ規模になった。「農家からカップに注がれるまでのすべての過程を透明化し、安い賃金で働かされていた農家の暮らしを良くすることでコーヒーの品質を上げてきました」と現CEOのヨハン・モレンさんは胸を張る。

シングルオリジンの味を、一人ひとりに伝えてきた。

　この店舗をオープンした2010年からは、講座やワークショップを開くほか、バリスタたちは客一人ひとりとの交流を大切にし、一杯のコーヒーを淹れる数分の間に豆の特徴や原産国、淹れ方などロースタリーならではの知識を伝えてきた。そうして、それまで大きなポットで淹れる深いローストのコーヒーしか知らなかったスウェーデン人にシングルオリジンのコーヒーの味を浸透させたのだ。

　パンデミックの影響でレストランやカフェへの卸販売は半減したが、店舗での売り上げは、席数を半分に減らしたにもかかわらずテイクアウトや豆の販売に支えられ、20パーセントしか落ちなかったという。パンデミック下でも常連客はきちんとお洒落をして店を訪れ、バリスタと新しい情報を交換し客同士でコーヒー談義を交わす。店が育ててきたそんな熱いコーヒーファンに、この店は支えられている。

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Vete-Katten／ベーテ・キャッテン

　ストックホルム中央駅から近いクングスガータン（王様通り）に、1928年創業の老舗、「小麦粉の猫」の名を持つベーテ・キャッテンはある。

　創業少し前の1921年、今からちょうど百年前にスウェーデンでは全女性に選挙権が与えられた。とはいえまだまだ女性経営者は珍しかったこの時代に、エステル・ノードハンマーは女性の働く権利を守るべくこの店を開いた。創業時から1961年にエステルが後進に経営を譲るまで、従業員は女性のみだったという。

　長い歴史を持つこの店の常連客の8割方が注文するのは「ポートール（おかわり）」と呼ばれるスウェーデン式の深煎りブレンドコーヒー。一杯分払えばおかわり自由の、伝統的なカフェではおなじみのスタイルだ。スウェーデンの生活に欠かせないコーヒー習慣「フィーカ」をゆっくり楽しむために生まれた仕組みと言えるだろう。

愛される伝統を守りつつ、新しい味を提供する。

　コーヒーは老舗ブランド、アルヴィッド・ノードクィストのKRAVマーク（自然、動物、人間への配慮が行き届いたものに与えるスウェーデン独自の認証）付きでフェアトレード認証の豆を使用。この深煎りコーヒーにスウェーデン人は牛乳を少し入れ、おかわりも楽しむ。そんな昔ながらのコーヒーを目当てに通い続けるファンも多い。

　伝統を守りつつも、ケーキの味は少しずつ進化している。創業者エステルが掲げた「すべての人のためのカフェ」を引き継ぎ「後世に伝えたい」という現オーナーのヨハン・サンデリンさんだが「ケーキの素材や技術は百年で進歩しました。常にそのとき美味しいものをお出ししています」とパティシエとしてのプライドをのぞかせた。

　古き良き伝統に新しい時代を少しブレンドする。その絶妙なバランスが古くからのファンのみならず新しい客をも引きつけてやまない。

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Café & Bageri Pascal／カフェ&バゲリー・パスカル

「フィーカ」に欠かせないシナモンロールやカルダモンロールは不動の人気だが、フランスのペストリーの人気も近年高まり、ペストリーを売りにするカフェも増えている。

　セロピアン兄弟がセーデルマルム地区のSOFOと呼ばれるクリエイティブで活気あるエリアにカフェ・パスカルの2号店として2019年にオープンさせたのは、焼きたてが楽しめるカフェ＆ベーカリー。ドリンクは頼まず、焼き菓子やペストリーだけを食べに来る客もいるほどの人気だ。

等身大にひとつずつ、たゆまず成長を続けていく。

　原材料は国産にこだわり、なるべく近くの農家から購入するという。小麦粉はストックホルムから100キロ西のヴァーブロ・クヴァーン農場から、乳製品は100キロ北のロースラグスミョルクから取り寄せている。

「焼き菓子には常に新しい流行を取り入れたいので、日本の抹茶や柚子なども試しています」とアルマンさん。パン生地を低温でゆっくりと発酵させて美味しさを追求するなど、より良いものを目指す研究にも余念がない。

　コーヒーは「コピ」「MOK」などマイクロロースターの豆を使用しているが、今年から週に一度、自分たちでもローストを始めた。「自分たちにできること」をひとつずつこなし、地域に根ざしたカフェの経営を成功させてきた。「ブラジル、エチオピア、ケニアなどで農園を見つけ、透明性のある流通で良いコーヒーを作りたい」とゴールはさらに先に設定する。