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コーヒー・ワンダーランド

コーヒーに似合うスイーツ・レッスン【連載第4回・レシピ編】

Amazing Sweets Recipes
パリのパティシエとコーヒー焙煎家に習う
コーヒーに似合うスイーツ・レッスン
【連載第4回】シュークリームとグリオットチェリーのポワレ

コーヒーとスイーツの組み合わせには、どんなコツと楽しみがあるのでしょう?美食の都パリの老舗焙煎店当主と一流ホテルのシェフ・パティシエ、彼らと一緒に考えてみる4回連載、最終回です。

対談編はこちら

シュークリームとグリオットチェリーのポワレ
Choux à la crème et poêlée de griotte

【材料:6~8個分】
上級者編 難易度★★★★★

■ 材料
【クランブル生地】
● 薄力粉 35g 
● きび砂糖 25g 
● 無塩バター 25g

【ジャンドゥージャ(プラリネとチョコレートを合わせたもの)のカスタードクリーム】
● 牛乳 350ml 
● 卵黄 50g 
● 砂糖 35g 
● コーンスターチ 30g 
● ジャンドゥージャ 65g

【グリオットチェリーのポワレ】
● グリオットチェリー(なければアメリカンチェリー) 100g
● 砂糖 10g 
● キルシュ 10g 
● グリオットチェリーのピュレ 20g

【シュー生地】
● 全卵 150g 
● 薄力粉 90g 
● 水 75g 
● 無塩バター 75g 
● 砂糖 3g 
● 塩 3g  
● 牛乳 75g

【カラメル】
● 砂糖 140g 
● 水 25g

■ 作り方

【クランブル生地】
[1] きび砂糖と薄力粉を混ぜ合わせる。
[2] ボウルにポマード状に柔らかくしたバターを入れ、[1]を加え、混ぜる。
[3] [2]の生地をまとめて薄さ2mm程度にのばし、直径4.5cmの丸型で抜く。ラップをかけ、冷蔵庫に入れておく。

【ジャンドゥージャのカスタードクリーム】
[1] 鍋に牛乳を入れ、沸騰させる。
[2] 別の鍋に砂糖、コーンスターチ、卵黄を入れ、へらでよく混ぜる。[1]の牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜる。
[3] [2]の鍋を弱火にかけ、よく混ぜる。もったりしたクリーム状になったら火を止める。
[4] [3]にジャンドゥージャペーストを加え、よく混ぜる。粗熱を取ったらラップを敷いたバットに広げ、冷やしておく。

【グリオットチェリーのポワレ】
[1] グリオットチェリーのへたと種を取り除く。
[2] 鍋に砂糖を入れて火にかけ、溶かす。[1]のチェリーを加えて混ぜる。
[3] [2]にキルシュを振りかけ、マッチで火をつけてフランベする。
[4] 火を止め、チェリーのピュレを加えてよく混ぜる。粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やしておく。

【シュー生地】
[1] 卵を溶き、薄力粉はふるいにかける。
[2] 鍋に牛乳、水、バター、砂糖、塩を入れて微沸騰の状態まで温めたら、火を止める。
[3] [2]に[1]の薄力粉を加え、へらで手早く混ぜ合わせる。まとまった生地になり、鍋底からはがれるようになったらボウルに移す。
[4] [3]に[1]の卵を加え、均質な生地になるまでよく混ぜる。
[5] 天板に生地を絞り出す。丸金口をつけた絞り袋に[4]を入れ、直径5cmの丸形に絞る。
[6] オーブンを160度に予熱する。[5]のシュー生地1個につきクランブル生地を1枚ずつのせ、約35分焼く。

【カラメル】
[1] 鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、薄茶色のカラメル状になるまで加熱する。

【仕上げ】
[1] 焼き上がったシュー生地の底に小さな穴をあける。カスタードクリームを絞り袋に入れ、底の穴からシュー生地に絞り入れる。
[2] クリームを詰めたシュー生地の上部をカラメルに浸し、カラメル面を下にしてバットの上に置いて、冷まし固める。
[3] グリオットチェリーのポワレを添えて食べる。

文・髙崎順子/写真・村松史郎、吉田タイスケ/イラスト・マツモトヨーコ
更新日:2015/08/24



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