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コーヒー・ワンダーランド

コーヒーに似合うスイーツ・レッスン【連載第4回・対談編】

Amazing Sweets Recipes
パリのパティシエとコーヒー焙煎家に習う
コーヒーに似合うスイーツ・レッスン
【連載第4回】コーヒーベースのドリンク

コーヒーとスイーツの組み合わせには、どんなコツと楽しみがあるのでしょう?美食の都パリの老舗焙煎店当主と一流ホテルのシェフ・パティシエ、彼らと一緒に考えてみる4回連載、最終回です。

※レシピ編はこちら

パティシエ
フランソワ・ペレ

パリ16区の高級ホテル「シャングリ=ラ・ホテル・パリ」のシェフ・パティシエとして名声を上げる。2015年夏より、パリ1区にある老舗5つ星ホテルに移籍する。
www.shangri-la.com

コーヒー焙煎家
エリック・ドゥショソワ

1858年創業パリ1区の老舗焙煎店「ヴェルレ」の4代目当主。生豆の買い付けで世界を巡る傍ら、ほぼ毎日自身でコーヒーを焙煎する。
www.verlet.fr

バリスタのアントワーヌ。豆の挽き具合や湯温を調整しながら、3種類の方法で抽出。

ドゥショソワ(以下ド):今日はちょっと趣向を変えて、コーヒーベースのドリンクで試しましょう。

ペレ(以下ぺ):ミルクやシロップと合わせるようなドリンクですね。

:そう、コーヒーのカクテルのようなものですね。これはまさにバリスタの領分なので、バリスタ、アントワーヌにバトンタッチしましょう。

アントワーヌ(以下ア):お菓子が相手なので、複雑すぎないドリンクを選びました。豆は1種類、酸味のきれいなケニアを使います。まずはアメリカーノ。エスプレッソのお湯割りです。

:先にお湯を入れるんですね。

:まず6割方お湯を注ぎ、その上に浮かせるようにエスプレッソを注ぎます。エスプレッソでお湯に味をつけるイメージですね。エスプレッソならではの凝縮したアロマが、お湯にふんわりと広がって出てきます。

:いい香り! チェリーの種のようなアロマがありますね。たっぷり飲みながら、まろやかなお菓子を食べたいなぁ!シュークリームとか。

:温度が下がると、ちょっと土っぽさも感じるでしょう?

:本当だ、リコリス的な。

:次はカプチーノ。ミルキーな乳脂肪の泡に、エスプレッソの味をのせて舌の上に運ぶドリンクです。

:うわぁ…これは、さすがの味だ。ミルクとコーヒーのバランスが絶妙!バターカラメルのようなまろみがあるけれど、コーヒー味もしっかり感じる。ミルキーさで呼び合うアイスクリームがいいかなぁ。でも小さめサイズの焼き菓子を摘まみながら…も、捨て難い。

:すごくリッチで、食いしん坊な印象がしますよね。僕はシンプルな焼き菓子に一票!最後はパリで人気上昇中のアイスコーヒー。僕のレシピは24時間かけて濃いめに水出しし、ミネラルが強すぎない天然水で割ります。これはワイングラスでどうぞ。

:酸味や苦みの印象は薄く、ベジーな青っぽさが立ちますね。このベジー感にお菓子を合わせるのは難しいなぁ。

:ババオラムのような、アルコールを使ったお菓子はなかなかいいですよ。

:ウチではチーズをお薦めしてます。

:コーヒーにチーズ?!それは今度、ぜひ試しにいかなくちゃ!

コーヒーのアレンジ

抽出したコーヒーをベースに、ミルクやスパイス、シロップ類などを組み合わせたドリンクは「アレンジコーヒー」とも呼ばれ、まさにカクテルのような多様性をもつ。ウィンナーコーヒーやリエージュ風コーヒー等甘めの味わいが多数派だが、フランスではカルヴァドスを加えた「ノルマンディー風コーヒー」も、食後の一杯として根強い人気を誇る。

■ アメリカーノ
約30㎖の湯に17gのコーヒー豆でエスプレッソをいれ、湯とエスプレッソを6:1の割合で合わせる。抽出時はカップを抽出口に近づけて、湯の表面にエスプレッソを浮かせるようにする。

■ カプチーノ
上の配合のエスプレッソをダブルでいれ、5~6倍量の牛乳を泡立てて合わせる。殺菌済みの全乳で、良質な脂肪味を感じる牛乳を選ぶ。

■ アイスコーヒー
水1.7ℓに350gのレギュラーコーヒーを浸し、24時間抽出した水出しコーヒーを使用。割り水はマグネシウム2.0mg前後のものを選ぶ(今回はトノンを使用)。

文・髙崎順子 / 写真・村松史郎 吉田タイスケ
更新日:2015/08/24



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