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コーヒー・ワンダーランド

パリのホテルで習う、コーヒーに合うスイーツ・レッスン【レシピ編】

フランスのパティシエは“化学者”と呼ばれるほどに緻密な仕事が身上。美味しいコーヒーブレイクのために、心静かに細やかにLet’s cook!

蜂蜜のマドレーヌ
Madeleine miel

【約25個分】
初級者編 難易度★☆☆☆☆

■ 材料
マドレーヌ型 
全卵 136g
砂糖 122g
蜂蜜(もみの木) 28g
牛乳 56g
澄ましバター 187g
薄力粉 187g
(フランス産小麦ならタイプ45)
ベーキングパウダー 9.5g
オレンジの皮(すり下ろす) 3.2g
(もしくはすり下ろしたレモンの皮 1.2g)

■ 作り方
1 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。
2 卵、砂糖、蜂蜜、牛乳をボウルに入れ、よく混ぜる。
3 澄ましバターを軽く温め、(1)、オレンジの皮とともに(2)のボウルに加えてよく混ぜる。
4 絞り袋に入れ、マドレーヌ型に流し、200度のオーブンで約13分焼く。
*この生地は、材料をすべて混ぜた後に冷凍保存が可能。この倍の量を作っておき、絞り袋に入れて冷凍するとよい。

レモンのタルト、クリーム・グラサージュ
Tartelette citron glaçage crème

【8個分】
上級者編 難易度★★★★☆

【A】タルト生地

■ 材料
直径8㎝の丸いタルト型8個
無塩バター 140g
アーモンドプードル 30g
グラニュー糖 85g
ヴァニラパウダー 2g
全卵 55g
塩 1g
薄力粉 230g
(フランス産小麦の場合、タイプ55)

■ 作り方
1 ボウルにバター、グラニュー糖、ヴァニラパウダー、塩を入れ、手でバターをほぐしながら、さらさらの砂状になるまで混ぜる。
2 (1)に溶いた卵を混ぜ入れ、薄力粉(ふるっておく)、アーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。混ぜすぎて乳化させないように注意する。
3 麺棒で1.5㎝の厚みにのばし、直径8㎝の丸いタルト型8個に入れる。
4 オーブンを160度に設定し、約10分を目安に焼く。ほのかに焼き色がつくよう、焼き上がり時間を適宜調整する。焼き上がったら冷ましておく。

【B】アーモンド・クリーム

■ 材料
全卵 50g 
無塩バター 65g
砂糖 65g
アーモンドプードル 65g

■ 作り方
ボウルに室温に戻したバター、砂糖を入れて、ポマード状になるまですり混ぜる。溶いた卵、アーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。混ぜすぎて乳化させないように注意する。

【C】カスタード・クリーム

■ 材料
牛乳 100g
バター 3g
グラニュー糖 20g
卵黄 16g
カスタードパウダー 8g
(なければコーンスターチ)
薄力粉 2g
(フランス産小麦ではタイプ45)
ヴァニラビーンズ 1/2本

■ 作り方
1 鍋に牛乳、バター、ヴァニラビーンズの種(中身をこそぎ出したもの)、1/4量のグラニュー糖を入れ、火にかける。沸騰直前まで温める。
2 ボウルに卵黄と残りの分量のグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。カスタードパウダーと薄力粉(ふるっておく)を加えて混ぜる。
3 (2)に(1)を少しずつ加えて混ぜ、鍋に戻し火にかける。ふつふつの微沸騰状態で混ぜながら3分加熱したのち、ラップを敷いたバットの上に流す。
4 バットを冷蔵庫に入れ、急速に冷やす。

【D】フランジパン

■ 材料
【B】のアーモンド・クリーム 100g
【C】のカスタード・クリーム 100g
レモンの皮(すり下ろす) 1/2個分

■ 作り方
カスタード・クリームをボウルに入れて混ぜ、滑らかにする。アーモンド・クリームとレモンの皮を加えて混ぜる。Aで下焼きしたタルト型1個につき1/8ずつ入れ、160度で約9分焼く。

【E】レモン・クリーム

■ 材料
砂糖 230g
全卵 230g 
バター 300g
(あれば融点の高いBeurre secタイプ)
レモンの皮(すり下ろす) 24g
レモン汁 130g
板ゼラチン 2g
(水でふやかし、小さくちぎる)

■ 作り方
1 鍋に砂糖の半量、レモンの皮、レモン汁を入れて温める。
2 残りの砂糖と卵をボウルに入れ、白っぽくなるまで泡立てたら、(1)の鍋に加えて混ぜる。微沸騰の状態で3分加熱する。
3 鍋を火から下ろす。バターを裏ごしし、ゼラチンとともに鍋に加え、均質で滑らかになるまで混ぜる。
*分量は作りやすい量。余ったらトーストなどに塗って食べても。

【F】グラサージュ・クリーム

■ 材料
砂糖 65g
水飴 130g
水 130g
板ゼラチン 7g
生クリーム(脂肪分30%以上のもの) 200g
生クリーム(リキッドタイプ) 100g

■ 作り方
砂糖と水飴、水を鍋に入れ、106度に温める。生クリーム(リキッド)、ゼラチンを加えて混ぜる。ゼラチンが溶けたら生クリーム(脂肪分30%以上)を加え、よく混ぜる。
*このクリームはホイップクリームでも代用可能。その場合は脂肪分の高い(30%以上)生クリーム300gを泡立てて使う。砂糖は入れなくてもよい。

【G】ヴァニラのブランマンジェ

■ 材料
直径6㎝のセルクル型8個
卵白 150g
グラニュー糖 110g
レモンの皮(すり下ろす) 1/4個分
板ゼラチン(小さくちぎり、極少量の湯で溶かす) 3g

■ 作り方
1 卵白にグラニュー糖を加えて泡立てる。レモンの皮、ゼラチンを加えて混ぜる。
2 オーブンシートに(1)の生地を8㎜の厚さで広げる。80度のスチームオーブンで2分焼く。冷ましたら直径6㎝のセルクル型で8個分を抜く。

【H】仕上げ

●土台部分
【D】のフランジパンの上に、タルト型の高さすれすれまでEのレモン・クリームを入れ、表面を平らにならす。

●上部分
直径7cmのセルクル型を8個用意し、【G】で型抜きしたブランマンジェを中央に入れる。レモン・クリームを絞り袋に入れ、渦を巻くように、型の高さすれすれまで絞る。表面をならし、【F】のグラサージュ・クリームを薄くかけ、再び表面をならす。レモン・クリームが固まるよう、食べる直前まで冷蔵庫で冷やす。

●組み立て
上部分が十分冷えたら型から外し、型から外した土台部分に載せる。組み立てたらすぐ食べる。
*写真では帯状のホワイトチョコレートと金粉・金ぱくで飾りがされているが、なくてもよい。

●図解


文・髙崎順子/写真・吉田タイスケ/イラスト・マツモトヨーコ
更新日:2014/06/27



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