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コーヒー・ワンダーランド

コーヒーに似合うスイーツ・レッスン【連載第3回・対談編】抽出方法

Amazing Sweets Recipes
パリのパティシエとコーヒー焙煎家に習う
コーヒーに似合うスイーツ・レッスン
【連載第3回】抽出方法

コーヒーとスイーツの組み合わせには、どんなコツと楽しみがあるのでしょう?美食の都パリの老舗焙煎店当主と一流ホテルのシェフ・パティシエ、彼らと一緒に考えてみる4回連載です。

※レシピ編はこちら

パティシエ
フランソワ・ペレ

パリ16区の高級ホテル「シャングリ=ラ・ホテル・パリ」のシェフ・パティシエ。緻密な味覚構成のエレガントなお菓子に定評あり。
www.shangri-la.com

コーヒー焙煎家
エリック・ドゥショソワ

1858年創業パリ1区の老舗焙煎店「ヴェルレ」の4代目当主。生豆の買い付けで世界を巡る傍ら、ほぼ毎日自身でコーヒーを焙煎する。
www.verlet.fr

バリスタのアントワーヌ。豆の挽き具合や湯温を調整しながら、3種類の方法で抽出。

ドゥショソワ(以下ド):今回のテーマは「抽出方法」。湯でコーヒーをいれることを抽出と言いますが、これには専門の職人「バリスタ」がいます。

ペレ(以下ぺ):焙煎家とバリスタは二つの別の職業なんですね。

:兼任する人も多いですが、僕は焙煎専業で、抽出はバリスタのアントワーヌに任せています。というわけで、ここからは彼にバトンタッチ。

アントワーヌ(以下ア):今日は違いの分かりやすい3種の抽出をします。同じケニア産の中煎り豆で比べましょう。まずはエスプレッソから。高圧抽出でアロマも味もぐっと凝縮される一方、抽出時間が短いので、カフェインの含有量は少なめです。

:うわ、目にしみるくらい濃い(笑)。レモン系の酸味とヘーゼルナッツ香。チョコレートは間違いなく相性がいいですね。ポイントとなっている酸味に、りんごを合わせるのも面白そう。

:ケニア産豆はきれいな酸味がありますからね。豆の特徴を凝縮して感じさせるのは、エスプレッソならではです。次はハンドドリップ。豆の様子を見ながら湯を注ぐのですが、注水するたびに異なるアロマや味が出てきます。

:エスプレッソよりさらっと飲める。ヘーゼルナッツ香は薄くなるんだなぁ。質感もこんなに変わるんですね。

:紙フィルターで豆の油分が漉されるので、よりリキッドな質感になります。でも味はしっかり出ているでしょう? 最後はメタルフィルターでのプレス式です。湯を加えて混ぜ、2~3分置き、ゆっくりプレス。

:湯を入れて、結構置くんですね。

:浸水時間が長い分、カフェインが多く抽出されます。メタルフィルターは油分を除かないので、豆本来の味やアロマが一番広く表現されるんですよ。

:うん!おいしい。こちらはリコリス(甘草)の香りが出てきた。緑黄色野菜のような味わいもあって不思議。寝起きに飲みたくなる味だなぁ。

:プレスは「朝食のコーヒー」としても人気がありますね。

:お菓子との合わせやすさを考えると、僕の好みはプレス式かな。ボリュームがあって甘さ控えめ、ちょっとスパイシーなお菓子を持ってきたい……キャロットケーキとか。軽く塩気を感じるくらいでもよさそう。

コーヒーの抽出方法。

コーヒーの抽出は世界各地で様々な方法があり、現在も新技術・用具が開発され続けている。抽出方法と用具に合わせて、適切に豆を挽くことも重要なポイントだ。パリジャンに親しまれている抽出方法は、エスプレッソ、フレンチプレス、コーヒーメーカーでのペーパードリップ。若手バリスタや愛好家の間では、エアロプレスの人気も上昇している。

■ エスプレッソ
極細挽きのコーヒー豆を充填したフィルターに、熱湯を高圧で漉して抽出。今回は、湯30mlにつき17gの豆を使用。マシンはイタリア製が多い。
■ ドリップ(紙フィルター)
ハンドドリップを提供する店はここ数年で急増したが、パリではまだ少ない。今回は、日本製のドリッパーで、湯1Lにつき60gの細挽き豆を使用。
■ プレス(メタルフィルター)
使い捨ての備品がなく、器具の手入れがしやすいことから、一般家庭で人気の抽出方法。今回は、フレンチプレスで、湯1Lにつき60gの粗挽き豆を使用。

文・髙崎順子 / 写真・吉田タイスケ
更新日:2015/04/10



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