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コーヒー・ワンダーランド

コーヒーに似合うスイーツ・レッスン【連載第1回・レシピ編】コーヒー豆の味

Amazing Sweets Recipes
パリのパティシエとコーヒー焙煎家に習うコーヒーに似合うスイーツ・レッスン

【連載第1回】コーヒー豆の味

 コーヒーとスイーツの組み合わせには、どんなコツと楽しみがあるのでしょう?美食の都パリの老舗焙煎店当主と一流ホテルのシェフ・パティシエ、彼らと一緒に考えてみる4回連載です。

※対談編はこちら

ラズベリーパイ
Paille framboise

【約60個分(パイ生地を作りやすい量)】
上級者編 難易度★★★★

■ 材料
【パイ生地】
製菓用小麦粉(タイプ45) 220g
製菓用小麦粉(タイプ55) 95g
海塩(ゲランドの塩など) 8g
溶かしバター 48g
冷水 135g
無塩バター 250g
グラニュー糖 適量
打ち粉用小麦粉 適量
飾り用粉糖 適宜
*製菓用小麦粉がない場合、薄力粉と強力粉を半々で158gずつ混ぜ合わせてもよい。

【ラズベリージャム】
ラズベリー(ピュレ状につぶしたもの) 500g
グラニュー糖 200g(100gずつに分けておく)
レモン汁 40g(15gと25gに分けておく)
ペクチン 5g

■ 作り方

【パイ】
[1] 冷水に海塩を入れ、よく混ぜる。

[2] [1]の水、小麦粉2種、溶かしバターをボウルに入れ、ポロポロの塊になるよう、練らずに混ぜる。よく混ざったら、生地を一つの塊にまとめ、中央に十字の切り込みを入れる。作業台に軽く打ち粉をし、十字の切り込みから生地を広げて麺棒で1cmほどの厚さの正方形に伸ばす。ラップで包み、冷蔵庫で2時間ほど冷やす。

[3] 作業台に打ち粉をし、[2]の生地を置く。無塩バターを麺棒で叩いて[2]より少し小さい正方形に、1cmの厚さに伸ばす。[2]の生地にバターを45度回転させて重ね、生地の四隅をバターの中央で、封筒を閉じるように合わせる。

[4] [3]の生地を麺棒で3倍の長さの長方形に伸ばし、元の正方形になるように両端を折り、3層に重ねる。

[5] 生地を90度回転させ、[4]の作業を繰り返す。ラップで包み、冷蔵庫で2時間休ませる。

[6] [4]~[5]の作業を4回繰り返す。1回ごとに必ず2時間冷蔵庫で休ませる。作業中にバターが溶けないよう、手早く行う。

[7] 生地を再び麺棒で3倍の長さの長方形に伸ばし、表面全体にグラニュー糖を薄く振りかける。元の正方形になるよう両端を折り返し、各層の表面に薄くグラニュー糖をふりかけてから重ねる。正方形の形に折ったら、表面に霧吹きで水(分量外)を振りかける。8mmの薄さに伸ばし、ラップに包んで1時間ほど冷蔵庫で休ませる。この状態で冷凍保存も可能。

[8] 生地を7.5cm×1cmのバトン状に切り分ける。

[9] オーブン(コンベクションオーブンが望ましい)を160度に予熱する。テフロン加工の天板に生地を並べ、10分焼いたら生地を裏返し、更に25分焼く。

[10] 焼き上がったらオーブンから出し、そのまま冷ます。

【ラズベリージャム】
[1] ペクチンとグラニュー糖100gをボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

[2] ラズベリーのピュレ、グラニュー糖100g、レモン汁15gを鍋に入れて混ぜ、火にかける。

[3] [2]が40度まで温まったら[1]を加え、よく混ぜる。

[4] [3]が108度まで温まったら、レモン汁25gを加える。よく混ぜて火から下ろす。

【仕上げ】
冷ましたパイにラズベリージャムを塗り、サンドする。表面に粉糖を振ってもよい。

三つの味の柱から、豆の特徴を知る

 世界約70カ国で生産されるコーヒー豆の品種は大きく分けて、アラビカ種とロブスタの二つ。そこに産地、生産者、収穫後の扱い等によって、豆の味わいやアロマに様々な個性がもたらされる。コーヒーの味わいを語る際に柱になるのが、甘み・苦み・酸味の三つ。その違いを分かりやすく味わうため、今回ドゥショソワ氏がピックアップしたのが以下の三種だ。

■ 甘い豆 モカ・シダモ
世界のコーヒーのふるさと、エチオピアはシダモのモカ。豆はウォッシュド、軽く発酵させている。ジャスミンの花のようなフローラルな香りが特徴。

■ 苦い豆 ジャワ・ジャンピット
ロブスタが多いインドネシア。ジャンピットは、一部の国営農園で生産されているアラビカ種の豆。同じアラビカ種でも、隣のスマトラ産はまた風味が異なる。

■ 酸味の立った豆 ケニア・カルマンディ
東アフリカ・ケニアの高地で小規模生産者が丁寧に作った豆。カシスの花のつぼみのような香りと、フルーツを思わせる爽やかな酸味が特徴。

文・髙崎順子/写真・吉田タイスケ/イラスト・マツモトヨーコ
更新日:2014/09/30



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