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コーヒー・ワンダーランド

コーヒーに似合うスイーツ・レッスン【連載第1回・対談編】コーヒー豆の味

Amazing Sweets Recipes
パリのパティシエとコーヒー焙煎家に習う
コーヒーに似合うスイーツ・レッスン

豆を前に、コーヒー談義に花が咲く。シャングリ=ラ・ホテル・パリのサロン「ラ・ボーニア」にて。

【連載第1回】コーヒー豆の味

 コーヒーとスイーツの組み合わせには、どんなコツと楽しみがあるのでしょう?美食の都パリの老舗焙煎店当主と一流ホテルのシェフ・パティシエ、彼らと一緒に考えてみる4回連載です。

※レシピ編はこちら

パティシエ
フランソワ・ペレ

パリ16区の高級ホテル「シャングリ=ラ・ホテル・パリ」のシェフ・パティシエ。緻密な味覚構成のエレガントなお菓子に定評あり。
www.shangri-la.com



コーヒー焙煎家
エリック・ドゥショソワ

1858年創業パリ1区の老舗焙煎店「ヴェルレ」の4代目当主。生豆の買い付けで世界を巡る傍ら、ほぼ毎日自身でコーヒーを焙煎する。
www.verlet.fr

ドゥショソワ(以下ド):シェフはコーヒー、お好きですか?

ペレ(以下ぺ):朝と午後、1日に必ず2~3杯は飲みます。お菓子に使うのも好きなので、もっと詳しくなりたいなぁ、と思っているところです。

:では初回ですし、一番分かりやすいお題から考えましょうか。コーヒー豆には三つの「味の柱」があります。甘み、苦み、酸味ですね。そのうちどれが一番立っているかで、豆の個性を示すことが多いんです。まずは甘みの代表格、エチオピア産のモカ・シダモからいきましょう。

:いい香り!そしてなんともまろやかな口当たりですね。

:そう。軽やかで、ジャスミンのようなフローラル感があるでしょう?

:こういうコーヒーには、フルーツ系のお菓子は強過ぎるなぁ…同じまろやかな印象を寄り添わせたい。バターの香るマドレーヌに、ほんの少しレモンの皮を削って入れるとか。

:いいですね。軽さの割に余韻も長いので、バターはよく合いますよ。次は苦み。苦みと言えばロブスタですが、今回はより口当たりのよいインドネシア・ジャワ島産のアラビカ種、ジャンピットを選びました。

:ああ、これはお菓子が欲しくなる味ですね!(笑)コクのあるカラメルや、フルーティな味もいいだろうな。でもコーヒーに酸味もあるから、果物の酸味は切りたい。…うん、ジャムにしたフルーツだな。ラズベリージャムのシンプルなパイはどうでしょう?

:それはぜひ、食べたいなぁ!最後は酸味の立った豆、ケニア産カルマンディ。ベリー系の酸味が特徴です。

:うん!ぐっと来ますね。ワインのような渋みがある。これには折り重ねるように、まったく違う味わいを被せたい。ふんわりと甘さの広がるリ・オ・レ(お米とミルクの甘煮)とかが合います。コーヒーと交互に口にすると、気持ちいい緩急のついた食べ心地になりますよね。

:面白いねぇ!私もこのコーヒーを勧める時は、「カフェオレにするといいです」と言いますよ。キュッと口に来るからこそ、ミルクの広がり感と合うんです。食いしん坊はやっぱり、同じようなことを考えますねぇ(笑)。

文・髙崎順子 / 写真・吉田タイスケ
更新日:2014/09/30



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