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コーヒービジネス最前線

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世界中で愛されるコーヒー。楽しみ方、味わい方は、お国柄によっても千差万別です。コーヒービジネスもまた、その都市ならではのチャレンジを重ね、さまざまな広がりを見せています。
ドイツコーヒー協会の発表によれば、現在、国内の小さな自家焙煎所の数は約600軒。正確な数は把握されていませんが、ロースタリー、もしくは自家焙煎所は年々増え続けているといいます。
今回は、煙突付きの物件を見つけて焙煎所兼カフェをオープンした、小さなお店を紹介します。

暖炉用の煙突で、焙煎の排気を。

Vol.72 ドイツ:フリードル・レステライ&ケークセ(Friedl Rösterei & Kekse)
www.friedlkaffee.de

約80m²の店はカフェと、焙煎機とクッキーを焼くキッチンのスペースに分割。間を仕切る壁には大きなガラス窓を取り付けて、カフェにいても焙煎をしているところが見られるようにした。テイクアウト中心の店なので、リユースできるカップも販売している。

 ベルリン、プレンツラウアーベルク。
 住宅街の1階にはショップやレストランに挟まれるようにカフェが軒を並べ、自家焙煎所を併設するカフェだけでも4軒が集まる、カフェ密度の高い地区だ。ここに2015年オープンした「フリードル・レステライ&ケークセ」は、店の一角でコーヒー豆を焙煎するだけではなく、ケークセ(ドイツ語でクッキー)も焼き、販売する小さな店である。
 オーナーのサシャ・フリードルさんとバーバラ・シャイナーさんは、以前別の場所でカフェを経営していたと言う。
「サシャがコーヒー豆の焙煎に没頭してしまって。ちょうど子どもが生まれたということもあって前の店は閉店し、焙煎機が置ける店舗を探しました。私が彼に出会った頃は、キッチンのオーブンで焙煎していたんですよ!」と笑う、バーバラさん。

[上] 公私ともにパートナーのバーバラさん(右)とサシャさん。カフェと焙煎スペースは小さな窓でつながっている。[左下] 焙煎機のグラフや数値とにらめっこしながら、綿密な記録を取り続けるサシャさん。[右下] カプチーノ(2.60ユーロ)と手作りのクッキー(1個0.90ユーロ〜)。エスプレッソには深入りのアラビカ種とロブスタ種のオリジナルブレンドを使用。

  新しい物件探しの際に重要だったのは、煙突がまだ使われていること。前回の「ベルリナー・カフェレステライ」の記事にも書いたとおり、ドイツでは住宅街に焙煎所を開く場合には、たとえ少量であっても排気が問題となる。文化財保護下にある築100年以上の住宅ビルが立ち並ぶこの地区。屋根にある暖炉用の煙突がまだ使われていれば、ここから焙煎の排気が可能だからだ。
 販売スペースにはコーヒーマシンがあり、8席ほどの座席もあるが、あくまでも力を入れているのは自家焙煎のコーヒー豆の販売。次々にやってくるお客も、ほとんどがマイカップを持参してのテイクアウトか、豆を買うお客だ。

[上]焙煎機は暖炉があった場所に設置し、煙突に続く排気筒に接続。店では酸味のある浅煎りより、コクと苦味に重点を置いた深煎りが人気。[下]クッキーのレシピもコーヒーとのバランスを考えて甘みを調整。オーブンから漂う香ばしい香りがコーヒーごころをくすぐる。

 一週間に3日ほど、約9kgのコーヒー豆を焙煎するスペースに、サシャさんはこもりっきりになる。もともと豆の入荷から管理まで、室内温度の計測、焙煎の温度や時間など事細かに記録し、比較している研究熱心なサシャさんなので、HACCPの影響はそれほどないそうだ。
 「いつかは、コーヒー豆農家からのダイレクトトレードをしたいと考えていて、コロンビアの農家とコンタクトもあるのですが、これはまだ課題が山積みで全然とりかかれていません。そうなったらまたHACCPの注意点がたくさん出て来るでしょうね。ドイツは何をやるのもまず手続きだの書類がいっぱいあって、大変なんですよ!」
 ドアを開けてお客が入って来ると、バーバラさんは名前で挨拶し、注文も取らずにコーヒーを出す。毎日来る常連さんが多いので、お客同士も皆顔見知りだ。小さな店だからこそ、変わらない「いつもの一杯」を出せることが重要なのだと、今日も分厚いメモ帳を手に、サシャさんは焙煎に勤しむのである。

〈カフェ情報〉
フリードル・レステライ&ケークセ(Friedl Rösterei & Kekse)
www.friedlkaffee.de
Pappelallee 35, 10437 Berlin
TEL. +49 (0)30 4862 5621
営業時間 11:00〜18:00(火〜金) 11:00〜16:00(土) 日・月休

*1ユーロ=約131円(2018年3月現在)
写真=Gianni Plescia
文=河内秀子(ベルリン市在住)
更新日:2018/5/15



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