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コーヒービジネス最前線

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世界中で愛されるコーヒー。楽しみ方、味わい方は、お国柄によっても千差万別です。コーヒービジネスもまた、その都市ならではのチャレンジを重ね、さまざまな広がりを見せています。
コーヒーのグルメ化に伴い、ブラジルのサンパウロでは、カフェが運営するバリスタ講座が賑わっています。Vol.34では、コーヒー研究所を店名に冠し、上質なコーヒーの普及に尽力する「コーヒー・ラブ」を紹介します。

業界のカリスマによる、コーヒー講座

Vol.34 ブラジル:コーヒー・ラブ(Coffee Lab)
www.coffeelab.com.br/

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カフェ2階の教室では、開業をめざす若者たちが真摯に講座に望む姿があった。4日間の上級バリスタ講座の参加費は計24時間で1340レアル。ツナギ作業服のユニフォーム姿で教鞭をとるのはコーヒー・ラブ主任講師のエレナ・カストロさん。

 若者文化の発信地ヴィラ・マダレナ地区の一軒家でカフェを営むコーヒー・ラブは、コーヒーの質の高さで知られる人気店。店の名前は“コーヒー研究所”の意だ。カフェ開業の2009年よりも5年遡る2004年から、コーヒー講座とカフェ営業のコンサルタントを行っていることに由来する。
 ブラジル・バリスタ大会初代チャンピオンの肩書を持つオーナーのイザベラ・ハポゼイラスさんは、ブラジルコーヒー業界の発展に尽力する一人だ。小規模優良コーヒー豆生産者に品質向上や生産性改善の指導を行うとともに、コーヒーの質を大切にするカフェのためにオリジナルブレンド制作を行うなど、生産からサービスに至るコーヒーのすべてに情熱を注ぐ。そんなカリスマのコーヒー講座とあって、入門者は後を絶たない。

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[左] 異なるメーカーのドリッパーで入れたコーヒーを飲み比べ。エスプレッソが好まれるブラジルでドリップ復権の兆しが伺える。[中] エスプレッソマシンのフィルターホルダーに、パウダー状のコーヒーをセット。講師がすりきりを指導。[右] 市販の牛乳をホットミルクにして飲み比べ、感想を一覧表にした。美味しいカフェラテを入れるには、牛乳選びから。

「現在コーヒー・ラブは9つの講座を行っており、週末を含む毎日、何らかの講座を開講しています。ほとんどが定員6名程度の小規模なものですが、どの講座もほとんど定員に達します」と、その盛況ぶりを講座コーディネータのジョアン・ペレスさんが語ってくれた。
 今年1月末に行われた上級バリスタ講座には、国内各地から5人とスイス在住の1人が参加した。“国内組”はマナウス、フォルタレーザ、サルバドール、ブラジリア、ポルト・アレグレと、それぞれ広大なブラジルに散らばる主要都市から集まった。出身は異なるが、みな上質なコーヒーを提供するカフェを経営したいという同じ夢を携えて講座に臨んだ。
 コーヒー・ラブの講座を受けるのが今回で2度目だというブラジル北東部の海辺の街フォルタレーザ在住のニヴェア・ロペスさんは、「私の街に上質なコーヒーをサービスするカフェは少ないの」という。自家製パンと美味しいコーヒーが楽しめる店を2017年に開業する予定だ。首都ブラジリア出身のヴァネッサ・モンテネグロさんは、「カフェを開業する前に、地域のカフェに上質なコーヒー豆を提供する焙煎専門家になりたい」という。質を求めるカフェが増えるなか、焙煎にビジネスチャンスあり!と見ているのだ。サンパウロ出身で、マナウス在住のフォトグラファー、ブルーノ・ザナルドさんは、以前はコーヒー・ラボのカフェの常連だった。写真の仕事のかたわら、マナウスでカフェを経営することを思案中だ

4日間の講座では、コーヒー豆の挽き方、エスプレッソマシンの扱い方、カッピング、コーヒーの異なるいれ方など、コーヒーにまつわる様々なノウハウが、1日あたり6時間にわたって伝授された。

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[左] 1階の客間とキッチンは隔たりがなく、バリスタの作業が観察できる。客の少ない午前中には、この営業用キッチンでも講座が行われる。[右] 上級バリスタ講座に参加した6名の生徒とスタッフ。赤いツナギは講座コーディネータのジョアン・ペレスさん。

 「上質なコーヒーを楽しむカフェを営業したいなら、経営者は、コーヒー豆の生産から、コーヒーを注ぐまでのすべての行程を知るべきです。その知識に裏打ちされた一杯のコーヒーによって、お客様から信頼を得ることができるでしょう。この上級バリスタ講座は、責任あるプロフェッショナルとしてのバリスタを育成することを目的としています。」
こう語ってくれたのは主任講師のエレナ・カストロさんだ。受講者の熱意により、自らもますますバリスタとしての経験と知識を豊かにしたいと励む。
 今年上旬にコーヒー・ラブは増築を予定している。カフェのフロア面積はそのままに、教室を4つ増やすというのだから、講座はビジネスとして好調なようだ。

〈カフェ情報〉
コーヒー・ラブ(Coffee Lab)
www.coffeelab.com.br/
Rua Fradique Coutinho, 1340 Vila Madalena, São Paulo
Tel. 55(11) 3375-7400
営業時間 10:00〜20:00
定休 無し
祝祭日の営業はfacebookページで要確認

*1ブラジルレアル=約29円(2016年2月現在)
写真・文=仁尾帯刀
サンパウロ市在住

更新日:2016/3/15



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